適量的小麥粉、顆粒粉或全麥粉加量的鹽水在帶有篩網(wǎng)的洗滌杯中混合20s形成面團，后用鹽水洗滌，去除面團中淀粉等溶于水的物質就可得到面筋；濕面筋主要由小麥的兩種蛋白質組分（谷蛋白和醇溶蛋白）經(jīng)水合而成的、未經(jīng)脫水干燥的具有粘彈性的物質得到。在離心力作用下，面筋離心出外表粘附的水分使部分濕面筋穿過篩盒孔板，稱量計算后則可得到小麥粉、顆粒粉或全麥粉中濕面筋的含量及面筋指數(shù)；用烘干儀烘干濕面筋的水分后，稱量計算可得到干面筋的含量及面筋吸水率。

    面筋測定儀的測定方法:

    1、稱樣：稱取10.0克±0.01克小麥全粉或面粉，置入攪拌器(洗滌杯)中。測定活性面筋粉秤取15.0克±0.01克樣品。

    2、加水：向裝有樣品的洗滌杯中加4.6∽5.2ml的2%的氯化鈉，活性面筋粉不加氯化鈉。然后將洗滌杯放置儀器固定位置上，并放好接液杯。

    3、和面：和面20秒，使小麥全粉或面粉形成面團。

    4、洗滌：和面20秒后，接著按“洗滌”開關，儀器洗滌5分鐘。取出面筋，再在自來水水流下洗滌2分鐘以上，洗滌后用碘液檢查濕面筋的擠出水呈微藍色時，洗滌結束。

    5、離心：洗滌后30秒鐘，將洗出的面筋球分成兩半，分別置于離心機兩指數(shù)篩盒中，按下“離心”開關，一分鐘后停止。

    6、稱重：把穿過指數(shù)篩盒篩板的面筋用刮刀刮下稱重，再把未穿過篩板的面筋也取下稱重。

    7、計算：留在篩板上的濕面筋量與濕面筋總重量之百分比即是面筋質量指數(shù)。